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加州巴旦木的特征

加州巴旦木（天然果仁）遵循美国农业部（USDA） 分级标准和销售合同的具体明细进行销售。了解加州巴旦木的众多特征将有助于对其进行选择。

物理特征

加州巴旦木的基本物理特征包括等级、品种、大小和规格。

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带壳加州巴旦木美国农业部（USDA）标准
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去壳加州巴旦木美国农业部（USDA）标准

加州巴旦木的成分和自然变异。

加州巴旦木拥有优质的营养，包括多种重要的常量营养物质，例如蛋白质（每份 6 克）和单元不饱和脂肪酸（每份 8.9 克），同时加州巴旦木也是良好的膳食纤维来源。加州巴旦木同时蕴含微量元素维生素 E 和矿物质镁，每份加州巴旦木还可提供 75 毫克的钙。加州巴旦木的成分数据可参见美国农业部（USDA） 国家营养数据。美国农业部（USDA） 提供天然加州巴旦木、加州巴旦木各种产品形式和烘烤加州巴旦木的营养数据，从而反映出加州巴旦木的综合样本情况。天然加州巴旦木的营养数值是美国农业部 （USDA） 基于加利福尼亚州几年来种植的 9 个主要品种的 70 多个样本得出的平均值。

目前研究显示，主要的加州巴旦木品种之间并无显著的营养构成差异。因为加州巴旦木是天然产品，因此各样本的营养成分可能有所不同，即使是同一品种也如此。整体而言，相比加州巴旦木的品种，它的种植条件（地区、作物年份和生产要素）对其营养组成的影响更大。

一篇发表于 Journal of Food Composition and Analysis 的研究对七个主要加州巴旦木品种（Butte、Carmel、Fritz、Mission、Monterey、Nonpareil 和 Sonora）进行了对比。其加州巴旦木样本是在 3 个不同的收获年，于加利福尼亚州北部、中部和南部的种植区庄园进行采集的。由已获得认证的实验室对加州巴旦木样本的常量元素、微量元素和植物甾醇进行了综合分析。研究发现，这些加州巴旦木品种的常量元素和微量元素特征非常相似。例如，所有品种的脂肪和单元不饱和脂肪酸的总含量均相同。

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加州巴旦木的成分
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加州巴旦木营养构成的自然变异

甜味和苦味的加州巴旦木

在加利福尼亚，所有商业庄园的加州巴旦木树均产出“甜味”的加州巴旦木。加州巴旦木品种的甜味或苦味取决于庄园中亲本树木的遗传特性。

加州巴旦木有三种味道表现型特征：甜（不苦）、微苦、苦。一般来说，是一种名为苦杏仁苷的天然化合物产生了加州巴旦木中的苦味。苦杏仁苷存在于加州巴旦木果仁和核果（例如杏）的种子中。苦味的加州巴旦木含有较多的苦杏仁苷 (3–5%)，而甜味品种（苦杏仁苷含量<0.05% ）和微苦品种（苦杏仁苷含量<0.2% ）中的苦杏仁苷仅为微量级。苦味加州巴旦木主要用于生产加州巴旦木酱和加州巴旦木风味的提取物。

苦杏仁苷可降解并释放氢氰酸，以及糖（葡萄糖）和苯甲醛。氢氰酸和苯甲醛的芳香气味相似，是加州巴旦木果仁中苦味的来源。苯甲醛无毒是重要的调味品，可从苦味加州巴旦木中提取，称为“加州巴旦木油”或加州巴旦木香精。

为了更好地对甜味和微苦的加州巴旦木品种进行分类，准确测量苦杏仁苷的含量非常重要。至今为止，我们对商业用途的加州巴旦木品种之间微量级苦杏仁苷的区别还所知甚少。

而在加州大学戴维斯分校开展的一项研究中，研究者们开发了一种高敏感度的方法，可分析加州巴旦木中的苦杏仁苷水平。他们使用这一方法对 10 个商业用途的加州巴旦木品种（甜）的苦杏仁苷水平进行比较，发现某些品种（例如 Fritz 和 Aldrich）的苦杏仁苷水平稍高。还需要对不同年份收获的加州巴旦木进行更多研究，以了解这些品种中的苦杏仁苷水平是否始终较高。

感官特征

加州巴旦木的感官特征可用一系列属性进行描述。独特的质地特征包括粗糙度、松脆性、硬度、颗粒大小、凝聚性和黏着性、酥因此加州巴旦木保证酥脆和耐嚼程度。典型的加州巴旦木香气/味道包括整体强度、水果香、杏仁香（苯甲醛）、黑巧克力香、坚果香、木香、焦香和泥土香。

感官词汇表是术语词汇表，可用于描述并记录产品的特征。用简单的术语，即可对加州巴旦木表面、不同咀嚼阶段和咀嚼后残留特征的各方面质地进行评估。在咀嚼前闻一下加州巴旦木，即可得出对香气的评估。味道的评估则受到入口咀嚼坚果时的感觉影响。

 
质地

在明尼苏达大学进行的一项研究中，研究者对五类加州巴旦木产品形式（天然整粒、烘焙整粒、去皮整粒、去皮切条、天然切片）在不同湿度水平的感官质地特征进行了评估。下面列出了他们对加州巴旦木质地的一些研究发现。

生的天然整粒加州巴旦木的松脆性、硬度和黏着性较高，烘焙加州巴旦木通常更硬、更酥、更脆、并会产生更为松散的颗粒。天然加州巴旦木比去皮加州巴旦木更硬、更酥、更脆。与整粒加州巴旦木相比，切片和切条的加州巴旦木的硬度、松脆性、黏着性和填牙感更低，需要的咀嚼和吞咽次数更少。与切条加州巴旦木相比，切片加州巴旦木粉状感更强，表面更粗糙，颗粒更松散；其硬度、湿度、凝聚性和脂肪膜更低。与切条加州巴旦木相比，切片加州巴旦木破碎块数更少，需要的咀嚼和吞咽次数也更少。

加州巴旦木质地和含水量密切相关。质地感官测试显示，随着含水量的增加，加州巴旦木的湿度和凝聚性会增高。而另一方面，随着含水量增加，松脆性、硬度、脆度、咀嚼滞留度和颗粒大小会降低。消费者喜欢更酥、更脆且咀嚼滞留更久的加州巴旦木。

质地也可通过使用器械进行压缩或弯曲试验来评估。阅读更多关于质地与含水量测评的内容。

 
香气/味道

挥发性化合物是食品香气和味道的来源。加州巴旦木词汇研究显示，生的加州巴旦木的香气/味道强度相对较弱，在 0 至 5 范围内，属于口味温和的产品。对主要加州巴旦木品种进行的评估显示了香气/味道特征的一系列固有变异性。这种品种内变异性可能也受到收成年和种植区域的影响。

生的、时间久的、烘烤的加州巴旦木中存在多种挥发性化合物。但生加州巴旦木中最主要的风味化合物是苯甲醛。生加州巴旦木中的其他挥发性化合物包括短链支链醇和醛酮类物质。苯甲醛是苦杏仁苷水解时释放的降解化合物（见下方 PDF 下载），它是加州巴旦木中的苦味来源。加州巴旦木是甜味品种，仅含有微量的苦杏仁苷。烘烤会降低苯甲醛浓度，使其在感官评估时可能无法被感觉到。

烘烤加州巴旦木中的风味挥发物主要是褐变反应（也称为美拉德反应）中生成的吡嗪类、支链醛酮类挥发物质。烘烤的程度决定了烘烤加州巴旦木的风味强度。

加州大学戴维斯分校的研究者对生加州巴旦木和烘烤加州巴旦木中的挥发化合物进行了评估（见下方 PDF 下载）。

更多资源：

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加州巴旦木产品形式和含水量对质地特征和可接受度的影响，ABC 出版物概述，2014 年 7 月。
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加州巴旦木感官评价程序，Heymann, et al.，2014 年 7 月。
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生加州巴旦木和烘烤加州巴旦木的挥发成分，ABC 出版物概述，2014 年 7 月。

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