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水分迁移及其管理

空气湿度和初始含水率都会对巴旦木产生影响。过多的水分会对巴旦木的质量造成负面影响,反之,较少水分则更有利于巴旦木的储藏。

相对湿度和水分。

巴旦木根据自身的初始含水率和周围环境的相对湿度 (rH) 可吸水或失水,即所谓的水分迁移。如果巴旦木产生不必要的水分迁移,可能会对质地、微生物稳定性和影响保质期的各种反应速率造成影响。当巴旦木吸收水分(吸附),可能会导致酥脆程度下降、发霉以及加速脂质氧化。失去水分(解吸)可能导致一些有利的变化,例如更为酥脆;但水分过低也会加速脂质氧化。

在内部系统达到平衡之前,巴旦木都会发生水分迁移;高湿度环境中的巴旦木会逐渐吸收水分,尤其是在常温或较高温度下。阻止水分迁移需要防潮包装和/或降低环境湿度。

环境相对湿度(rH)对巴旦木含水率的影响可用等温吸湿曲线表示。从巴旦木等温线来看,在 20 至 65% 的相对湿度(rH)范围内,巴旦木可维持 3.0 至 6.0 的含水率;在这样的条件下,巴旦木产生生物或化学反应的可能性较低。巴旦木较理想的含水率为 3.0 至 5.0%,这需要环境条件为 20 至 55% 的相对湿度(rH)。在储存期间,管理环境湿度是保持巴旦木质量的关键。维持稳定的环境相对湿度至关重要,这样才得以保证巴旦木的含水率不会在储存期间出现波动。

加州大学戴维斯分校的研究显示,不同品种或大小的整粒巴旦木仁,和经巴氏灭菌或未经巴氏灭菌的巴旦木,它们与环境相对湿度的相互作用是相似的;但烘烤和去皮的巴旦木与环境相对湿度的相互作用有所不同。

相对湿度波动会影响巴旦木的水分变化,并因此影响其质地。这个水分和质地在线模型可显示环境相对湿度对巴旦木含水率和质地的影响。

Almond Moisture Calculator
巴旦木水分计算器

使用水分和质地在线模型.

更多资料:

 

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商业储存和分销期间的巴旦木质地预测模型。ABC 研究精选,2014 年 7 月。
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带壳巴旦木美国农业部(USDA)标准
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去壳巴旦木美国农业部(USDA)标准