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脂质氧化和油脂迁移

脂质氧化和油脂迁移属于巴旦木油脂产生的不良化学反应。妥善的储存和加工可以减少或避免这些问题。

氧化和酸败。

脂质氧化是一系列复杂且有害的反应,会导致脂肪和油脂的分解。对于像巴旦木这样含有油脂的食物,氧化反应会导致其质量下降,坚果会出现“哈喇味”。在脂质氧化过程中,氧气会自发与脂肪中的脂肪酸发生反应,形成初级氧化产物(例如过氧化物、共轭二烯烃),并随着氧化进展形成次级氧化产物(例如挥发性醛类、酮类),产生异味。可通过检测是否存在一种或多种初级和次级氧化产物,对质氧化程度进行测量。例如,可对巴旦木进行过氧化值 (PV) 和游离脂肪酸 (FFA) 检测。

较高的储存温度、较高的湿度、光线和某些金属(例如铁)可能会促进巴旦木脂质氧化并缩短保质期。加工也会使巴旦木更容易遭受氧化:去皮和切割会增加暴露于空气中的表面积,烘烤会改变巴旦木的微观结构,导致细胞内的更多油脂在空气中暴露。

水分活度值 (aw) 水平会影响脂质氧化速率;当巴旦木水分活度值在 ~0.25 至 0.35(~3–4% 含水率)范围内时,脂质氧化速率通常最低,低于或高于该水分活度值范围均会导致脂质氧化速率增高。

 

更多资源:

 

油脂迁移和巧克力起霜。

烘烤过的整粒或切削过的巴旦木会用作巧克力的夹心或配料。巴旦木含油量较高,这一特征通常被认为是巧克力起霜(巧克力产品随时间而出现的一种质量问题)的可能原因。

起霜可能会导致:

  • 巧克力软化;

  • 巧克力表面的“脂霜”;

  • (或)内馅变硬。

这些质量问题通常是由油脂迁移中的复杂相互作用所导致的。油脂迁移对巧克力产品的质量和保质期有重大影响。油脂迁移不能完全避免,但可以通过原料选择和巧克力加工步骤时采取适当的技术措施而降到最低,例如适当调温、适当操作和低温储存(<68°F 或 <20°C)。

针对巴旦木烘烤后的微观结构和糖果结构模型中的巴旦木油脂迁移,加州大学戴维斯分校研究者近期进行了研究,为巴旦木作为糖果原料的处理要求和产品表现提供了颇有价值的见解。在与商业巧克力产品保质期同样的储存时间内,经过调温适宜的巧克力产品中,浅焙巴旦木并未出现向巧克力介质油脂迁移的现象。在使用研磨巴旦木产品(膏、酱、奶油)制作馅料的两相系统实验中,研究者在 25°C (77°F) 或以下温度时并未观察到样品的油脂迁移;这表明在预防油脂迁移方面,储存温度比馅料组成更为关键。

 

更多资料:

 

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带壳巴旦木美国农业部(USDA)标准
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去壳巴旦木美国农业部(USDA)标准